Zdarzyło Ci się wielokrotnie gotować, dodać soli, spróbować, dodać więcej, spróbować ponownie – a mimo to czegoś w daniu brakuje? Potrawa wydaje się mdła, mimo że soli wydawałoby się, że dodaliśmy wystarczająco. Zrzucamy winę na przepis, jakość produktów albo po prostu „nie taki dzień”. A problem może leżeć zupełnie gdzie indziej – w samej soli.
Jedna z pasjonatek kulinariów postanowiła dowiedzieć się, dlaczego tak się dzieje. Kupiła pięć różnych soli ze zwykłego sklepu i uważnie przeczytała etykiety. Jeden powtarzający się składnik wyjaśnił wszystko – i nie były to ani jod, ani minerały.
Pięć rodzajów soli – jedna tajemnica
Testowane sole to: zwykła kuchenna, jodowana, kamienna, morska i różowa himalajska. Wszystkie o różnym kolorze, teksturze i cenie. Jednak w większości z nich znaleziono ten sam dodatek.
Są to środki przeciwzbrylające (nazywane również przeciwzbrylającymi lub antyzbrylającymi). Najczęściej na etykietach widzimy dwutlenek krzemu lub krzemian wapnia. Te substancje dodaje się, aby sól nie zbijała się w grudki i swobodnie wysypywała się z solniczki.
Brzmi niewinnie. Jednak to właśnie te domieszki mogą wpływać na zachowanie soli w potrawach – i stwarzać iluzję, że danie jest niedosolone.
Jak to wpływa na smak
Środki przeciwzbrylające nieznacznie zmieniają powierzchnię kryształków soli. Przez to sól wolniej rozpuszcza się na języku i wolniej reaguje z jedzeniem. Wynik – zmniejszone natychmiastowe odczucie słoności.
Gdy sól dodajemy pod koniec gotowania lub używamy grubych kryształków, ten efekt jest szczególnie widoczny. Próbujesz – wydaje się, że brakuje soli. Dodajesz więcej. A gdy potrawa ostygnie i sól całkowicie się rozpuści – okazuje się, że jest już za słono.
W drobno zmieszanych potrawach lub mocno przyprawionej żywności z wieloma innymi przyprawami ten efekt jest również odczuwalny – sól jakby „gubi się” wśród innych smaków.
Granulacja – kolejny czynnik
Nie tylko dodatki decydują o zachowaniu soli. Ważny jest również rozmiar kryształków.
- Drobna sól (kuchenna, jodowana, morska „Extra”) rozpuszcza się niemal natychmiastowo i równomiernie rozprowadza się po całej potrawie. Nadaje się do ciast, sosów, gotowania.
- Gruba sól (kamienna, himalajska, płatki morskie) rozpuszcza się wolniej i daje zlokalizowane „wybuchy” słoności. Najlepsza jest jako przyprawa wykończeniowa – na sałatki, steki, chleb.
Jeśli używasz grubej soli podczas gotowania i oczekujesz takiego samego efektu jak po drobnej – będziesz rozczarowany. Potrawa będzie wydawać się niedoprawiona, mimo że soli będzie wystarczająco.
Jakiej soli używać do czego
Do gotowania makaronu i ziemniaków – zwykła sól kuchenna lub kamienna. Musi być drobna, aby szybko rozpuściła się w dużej ilości wody.
Do pieczenia i sosów – sól morska „Extra”. Drobne kryształki szybko się rozpuszczają i zapewniają równomierne doprawienie.
Do sałatek i gotowych potraw – himalajska różowa lub płatki morskie. Nadają nie tylko smak, ale i przyjemną chrupkość oraz akcent wizualny.
Do zimnych potraw – sól jodowana, jeśli chcesz dodatkowych korzyści z jodu. Po prostu unikaj jej w wysokich temperaturach – ciepło może zmienić smak.
Jak uniknąć niedosolenia
Kilka prostych trików, które pomogą osiągnąć pożądaną słoność:
- Sól warstwami – nie wszystko na raz, ale na kilku etapach: na początku gotowania, w połowie i na końcu. Dzięki temu sól równiej się rozprowadzi.
- Próbuj kilkakrotnie – nie tylko na końcu, ale i podczas gotowania. Wczesne doprawianie zapobiega mdłościom później.
- Dopasuj rodzaj soli do zadania – drobna do rozpuszczania, gruba do wykańczania.
- Dodaj kwasu – odrobinę octu lub soku z cytryny do zup i gulaszów na końcu. Kwas wzmacnia percepcję soli i ożywia smak.
- Wypróbuj sól bez dodatków – specjalne sole „finishing” często nie mają środków przeciwzbrylających. Są droższe, ale smak jest intensywniejszy.
Wniosek
Czasami problem nie leży w przepisie ani w kubkach smakowych – ale w składzie soli. Środki przeciwzbrylające, choć nie szkodzą zdrowiu, mogą subtelnie wpływać na to, jak odczuwamy słoność. Wiedząc o tym drobiazgu, łatwiej zrozumieć, dlaczego te same potrawy czasem udają się lepiej, a czasem gorzej.
Następnym razem, kupując sól, przeczytaj etykietę. A jeszcze lepiej – miej w domu kilka różnych rodzajów soli do różnych celów. Zrozumienie drobiazgów w kuchni często decyduje o wszystkim.
